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Dicas de como assar em casa, uma carne de profissional



O brasileiro é apaixonado por carne e ano passado o consumo foi de 29,3 quilos por habitante. Não é à toda que o churrasco faz sucesso de norte a sul e tem até dia próprio - hoje, 24 de abril. Para ajudar a celebrar a data e dar aquela mãozinha para quem quer turbinar a carninha na brasa do fim de semana, conversamos com o chef Honório Oliveira, da Palace, churrascaria no Rio que já tem 70 anos e é uma das mais tradicionais da cidade. Ele ensina como escolher a carne, explica a hora certa de colocar o sal na peça (não dê tapinhas!) e dá a dica de como usar cortes mais em conta para o bolso.

1) Olho na cor da carne: na hora de comprar a carne, o primeiro aspecto a ser notado é coloração. "Carnes embaladas naturalmente possuem uma coloração vermelho púrpura, que é algo como o roxo", diz Honório.

2) Gordura é bom, sim: a dica aqui é escolher uma carne com boa taxa de gordura - lembrando que mamoreio não é a capa de gordura da picanha, mas, aquela gordura entremeada nas fibras da carne que dá o aspecto de granito. "No geral carnes para churrasco as melhores são sempre as com boa taxa de gordura, o que é o caso da picanha e da fraldinha. Carnes com osso também são ótimas para assados por conta do paladar mais selvagem", diz Honório.

3) Dá para sair do trio picanha, fraldinha e bife ancho: são as chamadas carnes nobres do churrasco, mas hoje há uma variedade de outras opções para quem quer variar do tradicional, como avisa o chef: "Para os mais aventureiros existem uma infinidade de excelentes opções como matambre e entraña".

4) Orçamento curto tem solução: com o preço da carne aumentando, os cortes nobres abrem espaço para peças mais em contra. "Peito e assado de tira são os melhores preços, mas, exigem conhecimento no preparo", conta ele. "O peito bovino quando bem preparado pode ser o ponto alto do churrasco", garante.

5) Confira se a carne precisa ser limpa: no geral as carnes já chegam ao consumidor final praticamente prontas para irem para o fogo, mas, algumas podem ter osso, como o assado de tiras e as short ribs.

6) O ponto do fogo: "Brasa boa para assados não estala e tem aquela coloração laranja viva, além de uma leve capa de cinzas", diz Honório.

Churraco: sucesso de Norte a Sul (Foto: Divugação/ Fábio Rossi)

7) Quem não tem brasa, capricha na carne: na falta de uma churrasqueira a carvão, a dica para dar um upgrade no modelo a gás ou elétrico é investir na carne. "Aqui, infelizmente, não tem muito para onde correr, na falta de uma boa brasa o segredo é carne da mais alta qualidade, sal e fogo", ensina.

8) Não dê tapinhas com o sal na carne: pode ficar bonito no vídeo do Instagram, mas bater na carne para salgar é ruim, muito ruim. "Nunca, mas nunca mesmo dê tapas na carne para fixar o sal. Salgue apenas na hora de ir para o fogo e se for o caso de uma peça maior, passe sal novamente na área que foi cortada sempre que voltar com a carne ao fogo", explica o chef, acrescentando que sal de churrasco é sempre grosso e peneirado para deixar os grãos do mesmo tamanho.

9) O segredo do churrasco profissional: carvão de qualidade. Sim, é apenas isso, segundo Honório. "Nada, vai fazer mais diferença que usar um bom carvão ou uma boa lenha. Um carvão de qualidade terá queima mais uniforme, irá produzir calor no ponto correto e fará produzir muito menos chamas e fumaça", diz.

19) O ponto da carne: não vamos polemizar aqui, afinal tem quem prefira a picanha berrando ou no estilo sola de sapato, mas o famoso "ao ponto", tem um macete. "O ponto vai ser sempre o que agradar mais aos convidados, mas se necessita de algo mais técnico, carnes ao ponto terão seu interior com uma temperatura de 60ºC. Qualquer coisa abaixo disso é para o lado de mal passado e acima é bem passada", garante o chef.


G1