Padaria faz cliente assinar "contrato da gema mole" para pão com ovo e gera dúvida

Caso aconteceu em rede de padarias na região central de SP; segundo prefeitura e governo do estado, a preparação de ovos requer cuidado redobrado para evitar a temida Salmonella

Contrato gerou dúvida com cliente, em São Paulo — Foto: Reprodução/Instagram/Unplash

Imagine pedir um pão com ovo, a gema mole, e o garçom te entregar um contrato. Aconteceu com um cliente de uma padaria de São Paulo, na última semana. Ele recebeu um termo para assinar com um alerta do risco de Salmonella e o número de dois decretos que proíbem a venda de ovos mal cozidos na capital e no estado de São Paulo. Dali em diante, o lanche seria por sua conta e risco.

“Um termo de compromisso para comer um pão com ovo”, publicou eles nas redes sociais. Claro, o caso gerou dúvidas. Afinal, alguns pratos se apoiam justamente no ovo em um ponto menos cozido, como steak tartare, finalizado com ovo cru, e croque madame, incrementado com gema mole. Até mesmo opções mais práticas, como ovos mexidos ou bife à cavalo, podem ser pedidas ao gosto da clientela em qualquer bar e lanches.

Termo encontrado por cliente em padaria na região central de SP — Foto: Reprodução/Instagram/@ooeycookie

Mas, na unidade da padaria Dona Deôla em Higienópolis, a regra da Vigilância Sanitária é seguida à risca. A rede implementou o formulário de responsabilidade sobre a gema mole em todos os endereços na capital. O cliente é convidado a assinar o termo sobre o risco de uma possível contaminação por Salmonella.

Segundo Mara Miranda, consultora e nutricionista da Dona Deôla, o termo foi a saída para atender quem simplesmente tinha negada a opção com gema mole pelo chapeiro. Além do resguardo jurídico, ela defende que é uma forma de conscientização do risco.

A Salmonella é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae e causa intoxicação alimentar, com vômitos e diarreia. Em casos raros, pode levar à morte. De acordo com o Ministério da Saúde, a transmissão acontece por meio de carne mal passada e ovos crus de animais que tiveram contato com fezes contaminadas antes de ir parar em nosso prato. Mas não só.

Mãos sujas e água contaminada também são vias de contaminação que podem infectar até mesmo alimentos frescos, como frutas e saladas. “A higienização geral nós garantimos com o processo nosso e do fornecedor de higienização. No caso do ovo, não temos como conversar com a galinha: o habitat da bactéria é o intestino do animal. Há um risco iminente nisso, pois só a alta temperatura elimina a Salmonella”, justifica a nutricionista da rede de padarias.

A ação tem respaldo. A GQ Brasil questionou as secretarias da Saúde do estado e do município para tirar a dúvida a limpo. Os dois órgãos são responsáveis pela Vigilância Sanitária, instituição responsável pela fiscalização de hotéis, restaurantes, bares, lanchonetes e qualquer negócio que prepara e vende alimentos ao público.

A Secretaria Estadual da Saúde afirma que a licença e a fiscalização de estabelecimentos de alimentação é uma responsabilidade dos municípios. Mesmo assim, diz que a “legislação proíbe a oferta de alimentos que apresentem risco à saúde, como preparações com ovo cru”.

A portaria estadual de 2013 indica: “São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos devem ser cozidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura”.

Já a Secretaria Municipal da Saúde, que proibiu a prática em 2011, informa que preparações com “ovos que permaneçam crus ou mal cozidos” são proibidas. O estado e a prefeitura paulistas concordam que receitas como maioneses e mousses devem ser preparadas com ovos pasteurizados - processo quando um alimento é aquecido e resfriado rapidamente para eliminar bactérias.

Outras obrigações em São Paulo: é proibido o preparo de ovos com rachaduras, com cascas sujas ou manchadas. Também não é recomendado lavá-los e é proibido que o interior do ovo tenha contato com a casca. Todos devem ficar preferencialmente refrigerados e com a data de validade em dia.

As duas esferas do poder público concordam que os estabelecimentos são os principais responsáveis por verificar a qualidade dos próprios fornecedores e evitar a contaminação de ovos por Salmonella. Caso descumpram qualquer uma das regras, os negócios podem ser punidos pela Vigilância Sanitária com penas como multas, apreensões e interdições. A medida mais drástica é a suspensão da autorização para funcionar.

Embora o cuidado redobrado, um estudo do Instituto Adolfo Lutz, ligado à Secretária da Saúde de São Paulo, calcula que entre 2004 e 2023 foram identificados apenas 1.031 casos associados a bactérias do gênero Salmonella no país, representando 7,4% de todos os episódios identificados de intoxicação alimentar por bactérias no período. Isso significa 26.522 pessoas afetadas e 30 óbitos confirmados.

O meio mais comum para esse cenário foram, justamente, os ovos: o alimento representou 38% de todas as vias de transmissão identificadas no período com a presença da S. Enteritidis, um membro da infame família de bactérias da Salmonella. A análise, feita a partir de dados do Ministério da Saúde, conclui que países como Estados Unidos têm incidência muito maior, embora os números daqui possam ser subnotificados.

De janeiro até esta terça (30), o governo estadual calcula a realização de 58.160 inspeções sanitárias em estabelecimentos de todo estado por equipes municipais.

Com informações do GQ

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