Sabe como é feito o ketchup? Conheça o ciclo do tomate até virar molho

Colheita de tomates industriais na Fazenda Cupim, em Cristalina (GO) — Foto: Gabriella Weiss/Globo Rural

Da lavoura à mesa, o caminho do ketchup é uma engrenagem bem ajustada entre tecnologia, planejamento agrícola e logística. Tudo para que, no fim, o molho esteja pronto para acompanhar uma infinidade de pratos, mesmo que a gente perceba o quanto de campo cabe em cada embalagem.

Segundo a Kraft Heinz Brasil, fabricante das marcas Heinz, Hemmer e Quero, são necessários entre nove e 13 tomates para produzir uma única bisnaga de 397 gramas do produto da Heinz. E, diferentemente dos tomates que compramos na feira ou nos supermercados, esses são frutos cultivados especificamente para a indústria.

Plantação de tomate industrial na Fazenda Cupim, em Cristalina (GO) — Foto: Gabriella Weiss/Globo Rural

Ao contrário do tomate de mesa, que é consumido in natura, os tomates industriais são um conjunto de variedades cultivadas para atender às necessidades do processamento em larga escala. O foco está na firmeza do fruto, na cor mais intensa, na baixa acidez, na viscosidade e no teor de sólidos solúveis, importantes para produtos como ketchup, molhos e extratos.

Mecanização a cada etapa

A produção desse tipo de tomate é quase toda mecanizada. No caso da Kraft Heinz, começa com a produção de mudas em viveiros climatizados, onde temperatura e umidade são rigorosamente controladas. Só depois as mudas são levadas para o campo.

O sistema permite raízes mais profundas, entre 40 e 60 centímetros, o que aumenta a absorção de nutrientes. Na lavoura, as plantas crescem rasteiras, em contato com o solo, sem necessidade de tutoramento.

O controle de pragas é feito com armadilhas de feromônio e com o uso combinado de defensivos químicos e biológicos. Segundo o diretor de Agricultura da Kraft Heinz Brasil, Lucas Paschoal, a cada ano se utiliza mais biológicos, e a tendência de crescimento para os próximos anos continua. Todas as decisões de aplicações são baseadas em análises técnicas feitas em conjunto entre produtores e a empresa, explica.

Na Fazenda Cupim, em Cristalina (GO), uma das fornecedoras da Kraft Heinz, o tomate ocupa cerca de 342 dos 1.700 hectares cultivados neste ano. A área plantada é rotacionada: onde hoje há tomate, no próximo ciclo haverá milho doce, nabo forrageiro ou outras culturas. Isso ajuda na saúde do solo e na redução da dependência de insumos.

O ciclo completo de produção varia dependendo da altitude e do clima. Em Cristalina, por exemplo, a safra começa com o plantio entre março e maio, e a colheita ocorre entre julho e outubro, com um ciclo entre 135 e 140 dias, explica o gerente da fazenda, Cristiano Denes.

Cristiano Denes, gerente geral da Fazenda Cupim, em Cristalina (GO) — Foto: Evandro Bueno Ferreira

“Com o tomate de mesa, você fica muito à mercê do mercado. Você tem períodos do ano que o preço sobe muito, mas períodos do ano que cai muito. Com o contrato do industrial, às vezes não é uma rentabilidade tão grande quanto o tomate de mercado, mas é uma rentabilidade mais estável”, diz Denes.

A colheita também é mecanizada, com colhedoras que separam os frutos das plantas e usam sensores de cor para identificar e rejeitar tomates fora do padrão, que ficam no solo, ajudando a enriquecer a terra com matéria orgânica e diminuindo a necessidade de fertilizantes para o próximo ciclo.

Por ser um fruto altamente perecível, a rapidez no transporte é essencial: após ser colhido, o tomate é encaminhado diretamente para a fábrica.

Da lavoura à pasta de tomate em 24 horas

Todo esse processo, da colheita ao processamento, é feito em menos de 24 horas. Os caminhões seguem direto para a unidade de processamento em Nerópolis (GO), uma planta com 71 mil m², com cerca de 1.000 funcionários fixos, e que recebe o reforço de outros 300 temporários durante o pico da safra.

Processo de seleção dos tomates na fábrica de Nerópolis — Foto: Evandro Bueno Ferreira

A fábrica funciona 24 horas por dia no período de safra, com filas de caminhões carregados de tomates que, antes de entrarem na planta, passam por controle de qualidade. Ali, uma amostra de dez quilogramas de tomates é retirada aleatoriamente de cada caminhão para testes de qualidade.

São analisadas características como pH, cor, integridade do fruto e o grau Brix, que mede a concentração de sólidos solúveis, principalmente açúcares. Se aprovado, o carregamento segue para a linha de produção. Se não, os frutos são destinados à compostagem.

Após novas etapas de seleção e triagem, os tomates são transformados em pasta. Essa pasta pode virar ketchup, molho ou extrato, e parte dela é armazenada em bombonas para uso ao longo do ano, mesmo fora da safra.

A pasta pronta segue para outra fábrica, a apenas 5 km de distância, na unidade Nova Goiás. Lá, ocorre o envase dos produtos e o acondicionamento em embalagens que, por sua vez, são destinadas ao centro de distribuição e, depois, a restaurantes, supermercados e mesas em todo o país.

A pasta de tomate é levada à fábrica de Nova Goiás, onde acontece o envase nas embalagens que chegam ao consumidor — Foto: Evandro Bueno Ferreira

*A repórter viajou a convite da Kraft Heinz Brasil

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